Découpe d’un canard gras et extraction du foie gras
La découpe est effectuée par Odile qui m’a gentiment initiée, les termes techniques n’y sont peut-être pas, d’autre part il est difficile d’entrer dans les détails, le mieux pour comprendre est de le voir faire et de le faire soit même, mais cette approche vous aidera à comprendre la découpe.
Après l’abattage les canards son plumés.
On commence par enlever la tête puis le cou. On dégage le cou de sa peau et de la trachée.
On coupe les ailerons, ensuite vient le moment ou il faut faire très attention afin de ne pas abimer le foie, on le repère sous la peau avec le doigt et l’on commence à inciser mais sans trop appuyer de façon à ne couper que la peau, ensuite on sectionne la carcasse en deux à l’aide d’un sécateur en protégeant le foie de l’autre main.
On dégage le foie en le tirant doucement vers soit, ensuite on enlève les viscères, on récupère le gésier et le cœur.
Ensuite on lève le paletot pour cela on dégage la carcasse en incisant de chaque coté à la base.
puis on retourne le canard et l’on remonte de chaque coté les cuisses et les ailes. On termine de dégager la carcasse.
On termine de dégager la carcasse, on récupère dessus les aiguillettes et l’on obtient ce que l’on appelle le paletot.
Il ne vous reste plus qu’à découper les ailes, les cuisses et les magrets, tous les déchets serviront pour faire les confits, les carcasses pourront être grillées au barbecue ou servir pour faire les rillettes.
Quelques photos de moi et mes mimines au travail, merci Odile pour cette leçon de découpage!
Canards gras et le gavage sur ce lien -> Canards gras et gavage
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