Ingrédients pour 4 personnes
4 cailles
8 tranches de magret de canard
8 tranches de jambon de pays
100g de foie gras
40g de champignons déshydratés (cèpes, trompettes de morts, shii-takés)
2 échalotes
2 feuilles de laurier
1 c à s de sauge sèche
1 c à s rase d’épices pour foie gras -> Les récoltes du monde
1 petit bouquet de persil plat
1 cube de bouillon de volaille
2 c à s rase de fond de volaille
Huile d’olive
Sel et poivre
Mettre les champignons à réhydrater, laver et ciseler le persil, peler et hacher les échalotes, couper les magrets en petits morceaux ainsi que 4 tranches de jambon. Dans un plat allant au four, répartir au fond la moitié du persil, de la sauge et des échalotes. Dans un saladier mettre le reste du persil, des échalotes ainsi que les magrets et jambon coupés.
Ajouter le reste de la sauge et la moitié des épices, saler et poivrer. Couper les champignons égouttés en petits morceaux ainsi que le foie gras.
Ajouter la moitié des champignons et le foie gras dans le saladier et mélanger. Farcir les cailles avec cette farce.
Enrouler les cailles dans une tranche de jambon, et déposez-les dans le plat, répartir autour le reste des champignons.
Répartir les épices restantes sur les cailles, ajouter le laurier et le cube de bouillon de volaille émietté autour des cailles, ajouter un filet d’huile d’olive.
Ajouter de l’eau à mi-hauteur des cailles et enfourner à 200° environ 45 minutes selon les fours, surveiller la cuisson et la coloration, arrosez-les au moins deux fois pendant la cuisson. Lorsque les cailles sont cuites les débarrasser dans le plat de service et les maintenir au chaud. Récupérer le jus de cuisson.
Mettre le jus de cuisson dans une casserole, ajouter le fond de volaille, mélanger et laisser épaissir le jus quelques secondes à feu doux, versez-le ensuite sur les cailles.
Bon appétit!
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