Une de mes recettes
Ingrédients pour 8 personnes
1 chapon de 3 kg
50 g de beurre pour le chapon
1 morceau de beurre pour la cuisson des champignons
1 morceau de beurre d’escargot
1 filet d’huile d’olive
1 cube de bouillon de volaille
½ baguette un peu rassie
1 feuille de laurier
1 petite boite de champignons de Paris émincés
150 g de pleurotes
150 g de champignons de paris frais
2 oignons
3 grosses gousses d’ail
1 petit bouquet de persil plat
1 cébette
3 c à s d’épices pour poulet détails sur ce lien -> Épicétoo
1 c à c de piment d’Espelette
100 g de lardons fumés
Huile d’olive
Sel et poivre
Recette des fondants aux pommes de terre sur ce lien -> Fondants aux pommes de terre et fromage 
Couper la baguette en petits dés, couper les pleurotes en petits morceaux, peler, dégermer et hacher l’ail, laver et ciseler le persil et la cébette, couper les champignons frais en gros morceaux.
Dissoudre le cube de bouillon de volaille dans 500 ml d’eau chaude. Dans un saladier, mettre les deux tiers des pleurotes et des champignons de paris égouttés, ajouter le persil et la cébette, ainsi que l’ail.
Ajouter les lardons et mélanger le tout, ajouter les morceaux de baguette.
Mélanger, saler et poivrer, ajouter le piment d’Espelette.
Ajouter 1 c à s d’épices pour poulet, mélanger le tout et ajouter 150 ml du bouillon de volaille.
Bien mélanger à la fourchette pour émietter la baguette. Mettre la feuille de laurier dans le chapon, ajouter la totalité de la farce et refermer le chapon.
Maintenez le fermer avec l’élastique d’origine. Peler et émincer les oignons. Dans un bol, ajouter le reste de pleurote et de champignons de Paris égouttés, ajouter les oignons.
Saler et poivrer, ajouter 1 c à s d’épices pour poulet, mélanger le tout, ajouter le reste du bouillon de volaille.
Dans un plat, mettre le chapon, ajouter les oignons au bouillon autour. Répartir le beurre sur le chapon et un filet d’huile d’olive. Saler et poivrer.
Répartir la dernière c à s d’épices et enfourner à 210° pendant 1 h, puis descendre la température à 180° pendant 2 h, arroser le chapon du jus de cuisson toutes les 20 minutes environ. Surveiller la cuisson et la coloration.
Lorsque le chapon est cuit, le débarrasser et le découper.
Mettre la farce dans un plat, les morceaux de chapon dans un autre et les garder au chaud, garder le jus de cuisson et récupérer toute la chair restante sur la carcasse. Mettre le reste de chair dans le bol du robot et mixer le tout.
Ajouter à la farce la chair mixée. Bien mélanger et réserver.
Dans une cocotte, mettre le reste de la carcasse. Ajouter le jus de cuisson du chapon, couvrir avec de l’eau à hauteur de la carcasse et laisser mijoter et réduire le jus de moitié.
Lorsque c’est réduit, passer le jus à travers un chinois ou passoire fine en ôtant tous les os, garder le jus filtré*.
Mixer le reste de chair récupéré dans la passoire avec une louche de jus de cuisson filtré*, puis filtrer le tout.
Lorsque vous avez extrait le plus de jus, le détendre avec deux louches de jus* de cuisson filtré plus haut, votre sauce est prête. Dans une poêle, mettre le beurre à fondre.
Ajouter un morceau de beurre d’escargot, lorsque c’est fondu, ajouter les champignons frais et les cuire rapidement.
Cuire et égoutter les haricots, leurs ajouter les champignons et mélanger. Dresser vos assiettes an mettant un morceau de chapon, un peu de farce réchauffée, des haricots verts mélanger aux champignons poêlés, un fondant aux pommes de terre (recette plus haut ↑) puis terminer par un peu de sauce.
Bon appétit!
