Une de mes recettes
Ingrédients pour 4 personnes
4 cuisses de canard confites
2 patates douces
2 grosses pommes de terre
1 grosse échalote
5 champignons de Paris
1 petit bouquet de ciboulette
1 morceau de beurre
Sel et poivre
Pour la sauce
50 g de foie gras
2 c à s rase de fond de veau
2 c à s de crème fraîche
100 g de cèpes déshydratés
Peler, laver et couper les patates et les pommes de terre en demi tranches, les mettre dans de l’eau salée, les mettre à cuire. Ciseler la ciboulette et hacher l’échalote.
Passer les champignons dans l’eau citronnée et coupez-les en petits morceaux. Désosser les cuisses de canard et hacher les grossièrement. Dans une poêle faire fondre le beurre, y faire dorer l’échalote.
Ajouter les champignons, saler et poivrer. Laisser mijoter quelques instants et ajouter le canard, laisser chauffer en remuant, ajouter les ¾ de la ciboulette.
Réserver au chaud. Passer la purée au moulin à légumes, en réservant quelques morceaux pour la déco. Ajouter un morceau de beurre dans la purée et rectifier l’assaisonnement. Réaliser la sauce, Mettre les cèpes à réhydrater. Mettre dans une sauteuse le jus des cèpes, le faire chauffer, ajouter le fond de veau et laisser épaissir quelques instants. Ajouter ensuite les cèpes , mélanger.
Ajouter la crème fraîche, le foie gras en petits dés, mélanger à nouveau, laisser chauffer sans bouillir quelques instant le temps de faire fondre le foie gras. Puis arrêter la cuisson votre sauce est prête.
Dresser vos assiettes, déposer un cercle à pâtisserie dans l’assiette déposer la moitié de la hauteur de purée. Compléter par le canard. Ôter délicatement le cercle, mettre un filet de sauce autour et autour, déposer harmonieusement les morceaux de patates douces réservés. Parsemer de ciboulette restante et servir immédiatement.
Bon appétit!
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