C’est une technique que j’ai apprise lorsque j’ai travaillé en poissonnerie.
Commencer par couper les têtes des poissons au niveau des ouïes, ensuite les ouvrir au niveau du ventre en partant du petit trou (l’anus), ôter les entrailles.
Rincer ensuite l’intérieur sous l’eau courante. Poser votre poisson à plat sur une planche et à l’aide d’un couteau à filets de sole (long et fin) côté dos, fendre la peau juste au-dessus de l’arrête, glisser ensuite la lame du couteau sur l’arrête en coupant jusqu’à la queue pour dégager le filet.
Retourner votre poisson et recommencer la même opération mais en partant de la queue pour le deuxième filet. vos filets sont levés.
Ôter ensuite la partie se trouvant au niveau des ouïes, vos filets sont prêts à être cuisiner.
Bonnes recettes!
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