Une de mes recettes
Ingrédients pour 12 personnes
2 kg de cuisse de chevreuil désossée
4 échalotes
2 feuilles de laurier
Huile d’olive
1 morceau de beurre
Sel et poivre
Pour la sauce
20 g de cèpes déshydratés
30 g de foie gras en terrine
2 c à s de fond de veau
2 bonnes c à s de crème fraîche
Sel et poivre
Cuisson du chevreuil
Déposer le chevreuil dans un plat allant au four, répartir autour les échalotes pelées et émincées, ajouter les feuilles de laurier, 1 petit verre d’eau, saler et poivrer, ajouter un filet d’huile d’olive et quelques noisettes de beurre sur le chevreuil et enfourner 1 h à 220° selon les fours, la cuisson sera rosée.
Réalisation de la sauce.
Mettre les cèpes à réhydrater dans un bol d’eau chaude. Lorsqu’ils sont réhydratés, mettre leur jus dans une poêle, filtrer le jus de cuisson du chevreuil et ajoutez-le au jus des cèpes, ajouter dans le jus le foie gras coupé en petits dés, mélanger et laisser chauffer quelques instants afin de faire fondre le foie gras. Ajouter le fond de veau et mélanger.
Ajouter ensuite les cèpes, mélanger et ajouter la crème, mélanger, laisser chauffer quelques instants à feu doux, goûter et rectifier l’assaisonnement en sel et poivre.
Trancher le chevreuil, servir avec la sauce au foie gras, une purée de carottes et céleri et quelques marrons réchauffés.
Recettes des purées sur ces liens↓
Bon appétit!
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