Péquillos farcis à la brandade de morue à ma façon.

Une de mes recettes

Ingrédients pour 4 personnes

12 péquillos

400 g de morue salée

1 bouquet de persil plat

1 oignon

3 belles gousses d’ail

1 grosse pomme de terre ou deux moyennes

1 brique de crème liquide

Lait

Huile d’olive

Piment d’Espelette

Sel et poivre

Pour le coulis

1 petite pomme de terre

1 gousse d’ail

1 peu de persil plat

1 petit oignon

Les hauts des péquillos

Sel et poivre

Piment d’Espelette

Mettre la morue à dessaler la veille dans une passoire plongée dans un saladier sous l’eau courante, la passoire permet au sel de tomber au fond du saladier. La goutter ensuite pour déterminer si elle est bien dessalée. Peler, laver et couper la pomme de terre en petits morceaux. Laver et ciseler le persil, peler et hacher l’oignon et les gousses d’ail dégermées. Couper 2 cm des péquillos au niveau de la queue, ôter la queue et réserver cette partie pour le coulis de péquillos. Ôter les graines de la deuxième partie et les laver. Mettre une sauteuse d’eau salée à chauffer.

À l’ébullition mettre la plus grande partie des péquillos à cuire environ 25 minutes selon la grosseur, dès qu’ils sont tendres, ils sont cuits, les débarrasser à l’aide d’une écumoire dans un saladier d’eau froide, puis les déposer dans une passoire et les laisser s’égoutter.

À la place des péquillos mettre les pommes de terre à cuire dans la sauteuse, inutile de gaspiller l’eau de cuisson des péquillos. Dans une casserole, mettre la morue dessalée et coupée en petits morceaux, ajouter du poivre, une bonne pincée de piment d’Espelette et couvrir de lait NE SALER PAS. Laisser cuire ¼h environ.

Pour le coulis, mettre les hauts des péquillos coupés en morceaux dans une casserole, ajouter la petite pommes de terre pelée, lavée et coupée en morceaux, l’oignon, peler et hacher, la gousse d’ail pelée, dégermée et hachée, un peu de persil ciselé, une bonne pincée de piment d’Espelette, sel et poivre, couvrir d’eau et laisser mijoter environ 25 minutes à feu doux. Pendant ce temps égoutter les pommes de terre dès qu’elles sont cuites et les écraser au presse purée dans un saladier.

Ajouter la moitié de la brique de crème, du piment d’Espelette, le persil et poivrer, bien mélanger et réserver.

Égoutter la morue dès qu’elle est cuite et la mettre dans le bol du robot, mettre le couvercle et la mixer montant comme une mayonnaise avec de l’huile d’olive (environ ½ verre à moutarde).

Ajouter ensuite la crème, mixer pour mélanger. Ajouter ensuite l’ail, 2 bonnes pincées de piment d’Espelette et donner encore un coup de mixeur pour mélanger, débarrasser dans un saladier et réserver. Faire dorer dans un filet d’huile d’olive les oignons.

Ajouter la purée dans la brandade, les oignons dorés et mélanger, rectifier l’assaisonnement selon vos goûts. Mettre la brandade dans une poche à douille.

Farcir les péquillos délicatement en enfonçant la poche à douille au fond. Les déposer dans un plat allant au four. Mixer le coulis de péquillos dès qu’il est cuit.

Le réserver, mettre les péquillos au four environ ¼h à 200° et les servir ensuite accompagnés du coulis de péquillos pour une entrée et avec par exemple du riz pour un plat principal.

Compter 3 péquillos pour une entrée par personne et 5 pour un plat principal.

Bon appétit!