Ouvrir un poisson en portefeuille.

Ouvrir un poisson en portefeuille

Cette technique n’est peut-être pas réalisée dans les règles de l’art mais elle fonctionne bien!

Commencer par couper toutes les nageoires, celles de côtés, celle du ventre et du dos.

Ensuite à l’aide du dos de la lame d’un couteau, écailler votre poisson, puis rincez le, le mettre ensuite à plat la tête vers vous et tranchez le au niveau du dos avec un couteau à filet (long et souple) en suivant l’arrête dorsale comme pour ôter les blancs d’une carcasse de poulet, attention n’aller pas trop loin de façon à ne pas percer la peau du ventre, retourner votre poisson cette fois la queue vers vous et recommencer.

À l’aide de ciseaux, couper l’arrête au niveau de la tête puis au niveau de la queue, ensuite coupez là tout le long du poisson, en la soulevant légèrement .

Votre poisson est ouvert il ne vous reste plus qu’à le vider, ôter les branchies en passant par les ouïes, ensuite enlever les boyaux. 

Rincer votre poisson, épongez le bien avec du papier absorbant, votre poisson est prêt à être farci.

Un exemple de recettes avec cette découpe.

Recette -> Bars farcis de purée aux merguez de poisson et fromage.

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