Perles au jambon façon risotto, champignons de Paris, noisette.

D’après une recette de Philippe Labbé (La Tour D’argent)

Recette vue dans l’émission « Cuisinez comme un grand chef » sur M6

Ingrédients pour 2 personnes

100 g de pâtes Perles

1 beau champignon de Paris frais

1 oignon (oublié sur la photo)

1 noisette

1 morceau de fromage de brebis ou d’emmental

100 g de dés de jambon blanc

50 g de beurre

30 g d’huile d’olive

1 cube de bouillon de volaille

500 ml d’eau chaude

100 ml de vin blanc

Fleur de sel

Râper la noisette, nettoyez et émincer finement la tête du champignon. Peler et hacher l’oignon, râpé le fromage, hacher les dés de jambon. Dissoudre le cube de volaille dans l’eau chaude. Réaliser les tuiles de fromage, sur une feuille en silicone répartir 4 petits tas de fromage râpé, enfourner à 200° environ 10/15 minutes le temps que le fromage fonde.

Lorsque les tuiles ont une couleur blonde, les sortir du four et les réserver sur une assiette. Dans une sauteuse, mettre l’huile d’olive et y faire suer les oignons salés légèrement jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides.

Ajouter ensuite les pâtes, les nacrer (bien les enrober de l’huile d’olive), les déglacer ensuite avec le vin blanc, mélanger.

Laisser réduire le vin presque à sec, ajouter ensuite une louche de bouillon et mélanger et remuer continuellement jusqu’à la fin de la cuisson, lorsque vous voyez le fond de la sauteuse ajouter à nouveau du bouillon et répéter l’opération jusqu’à cuisson complète des pâtes. Une fois les pâtes cuites, arrêter la cuisson, hors du feu, ajouter le beurre et bien mélanger.

Ajouter ensuite le jambon, goûter et saler à la fleur de sel si besoin, mélanger à nouveau et répartir dans les assiettes de service, ajouter quelques lamelle de champignon.