Bonjour
Vous trouverez ici les principaux termes culinaires que l’on retrouve le plus souvent dans les livres de cuisine et qui ne sont pas toujours évident à comprendre quand on ne les connait pas, j’espère que leurs explications vous aideront à mieux comprendre leur sens
Bonnes recettes!
ABAISSER : Étendre une pâte au rouleau à pâtisserie, pour obtenir l’épaisseur désirée, on obtient une abaisse de pâte
APPAREIL : Mélange de produits, œufs, sucre, farine etc…
BARDER : Entourer d’une mince couche de lard une viande, volaille ou poisson
BLANCHIR : Plonger dans l’eau bouillante quelques minutes un légume, une viande etc..
En pâtisserie, blanchir consiste à battre au fouet des œufs et du sucre pour obtenir un mélange mousseux et blanchâtre
BOUQUET GARNI : Il se compose en général d’une branche de thym, d’une feuille de laurier, un branche de persil ou céleri ou un morceau de poireau ficelés ensemble
BRIDER : Attacher les membres d’une volaille avec une ficelle
BRUNOISE : Mélange de légumes coupés en très petits dés
CHINOIS : Passoire conique à très petites mailles
CHIQUETER : Taillader le tour d’une pâte avec un couteau ou une pince à chiqueter
CISELER: Couper finement aux ciseaux des herbes aromatiques ou de la salade
CONCASSER : Casser ou couper grossièrement
DÉBRIDER : Enlever les ficelles d’une viande ou volaille
DÉGLACER : Mouiller légèrement pour obtenir une sauce à partir de suc de cuisson d’une viande après avoir fait revenir celle ci par exemple
DEGORGER : Mettre un légume dans du sel et lui faire rendre son eau de végétation, mettre à tremper une viande dans de l’eau ou du lait pour lui faire rendre ses impuretés et son sang
DETENDRE : Rendre plus fluide une sauce en lui ajoutant un liquide
DORURE : C’est un mélange bien souvent à base d’œuf, de lait, ou d’eau appliqué sur une pâte pour lui donner de la couleur à la cuisson
DUXELLES : C’est un hachis en général de champignons, d’ail et d’échalote
ÉCUMER : Enlever la mousse blanche et les impuretés à la surface de l’eau lors de la cuisson à l’aide d’une écumoire
ETTOUFFE (à l’étouffé) : Cuire un plat dans très peu d’eau dans un récipient fermé
FARINER : Enrober un aliment de farine, ou l’intérieur d’un moule avant d’y verser une pâte
FLEURER : Saupoudrer le plan de travail de farine avant d’y déposer une pâte
FONCER : Garnir un moule d’une abaisse de pâte, ou tapisser celui ci de graisse afin d’y déposer des légumes par exemple
FOND DE CUISSON : Bien souvent de veau, volaille, légumes, c’est l’extrait de leur jus de cuisson, pour les poissons et le gibier il s’agit de FUMET
FRÉMIR : Etape juste avant l’ébullition
GLACER : Passer un plat au four pour lui donner de la couleur, en pâtisserie mettre un nappage sur un gâteau par exemple
JULIENNE : Découper des légumes en fins bâtonnets
LIER: Épaissir une sauce avec en général un jaune d’œuf, de la farine etc…
LUTER : Fermer le couvercle d’une cocotte en le soudant avec une pâte à base de farine et d’eau
MACÉRER: Mettre à tremper dans un liquide un certain temps des aliments
MARINER : Mettre des aliments dans un mélange d’aromates et de liquides dans le but de les aromatiser
MONDER : Peler les amandes
NAPPER : recouvrir d’une sauce, crème, gelée etc… un plat pour le terminer
PANURE à L’ANGLAISE: Enrober d’un mélange de mie de pain ou de chapelure, d’œuf battu et de farine
PANER : Enrober de chapelure ou mie de pain
PARER : Débarrasser des aliments de leurs éléments inutiles (pour une volaille par exemple la tête, les pattes etc..)
PLUCHE : Ce sont juste les feuilles sans les tiges, de persil, cerfeuil, coriandre
POCHER : Cuire sans faire bouillir à une température limite de l’ébullition sans l’atteindre
REVENIR : Faire rissoler, colorer une viande dans du beurre ou de l’huile
ROUELLES : Couper en rondelles
ROUX : Mélange chauffer de beurre et farine à partie égale
SAUTER: Faire dorer au beurre un aliment pour le saisir
SIFFLET (couper en ) : Couper en biais des carottes, poireaux etc..
SUER : Faire rendre l’eau de végétation sans coloration
SINGER : Mettre de la farine dans une sauce
TRAVAILLER : Battre ou remuer un appareil soit à la main, au fouet ou à la spatule
ZESTER : Retirer le zeste d’un agrume sans enlever la peau blanche qui est amère
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