Une de mes recettes
Ingrédients pour 10 personnes
Pour les magrets
10 magrets
Sel et poivre
Facultatif piment d’Espelette
Pour la sauce
150 g de pleurotes
150 g de morilles surgelées
1 échalion
50g de beurre
1 morceau de beurre (pour la cuisson)
150 ml de vin blanc sec
1 bonne c à s de fond de veau
400 ml d’eau chaude
Sel et poivre
Pour l’écrasé de pommes de terre
1 kg de pommes de terre
1 oignon
1 bouquet de ciboulette
1 c à s de crème fraîche morceau de beurre
1 filet d’huile d’olive
Sel
Pour les haricots verts
500 g de haricots verts frais ou surgelés
Sel
Préparer l’écraser de pommes de terre. Peler les pommes de terre, les laver et les couper en morceaux, Dans une casserole mettre les pommes de terre, saler et couvrir d’eau, mettre à cuire environ 20 minutes selon la taille des morceaux.
Quand les pommes de terre sont cuites, les égoutter, laver et ciseler les tiges d’oignon. Ajouter un morceau de beurre dans les pommes de terre.
Bien les écraser au presse purée, ajouter la cive à défaut de la ciboulette, mélanger, réservé au chaud.
Équeuter les haricots et les laver. Mettre les haricots à cuire dans une marmite d’eau salée, les cuire selon vos goûts pour nous bien cuits. Lorsqu’ils sont cuits les égoutter et les réserver au chaud.
Nettoyer les pleurotes et séparer les lamelles, peler et hacher finement l’échalion. Dissoudre le fond de veau dans 400 ml d’eau chaude. Couper les 50 g de beurre en petits dés et les laisser au réfrigérateur le temps de la réalisation de la sauce.
Dans une poêle, mettre le beurre à fondre, ajouter l’échalion, saler et poivrer.
Le faire suer sans coloration, ajouter ensuite les morilles et les faire également suer à feu moyen pendant environ 5 minutes, ajouter ensuite les pleurotes, mélanger.
Ajouter ensuite le vin blanc et mélanger, laisser mijoter toujours à feu moyen pendant 10 minutes en remuant (le temps de cuisson est important pour les morilles.). Ajouter ensuite le fond de veau et mélanger. Laisser encore mijoter 10 minutes à feu doux en remuant de temps en temps.
Arrêter ensuite la cuisson, ajouter le beurre bien froid et mélanger pour le faire fondre. Votre sauce est prête la réserver au chaud le temps de cuisson des magrets.
Préchauffer le four à 220°. Inciser le magret côté gras mais pas complètement en le quadrillant. Saler, poivrer ajouter du piment d’Espelette sur les deux faces.
Mettre votre magret de canard côté gras dans une poêle chaude sans matière grasse. Lorsqu’il est bien doré les retourner et colorer le côté chair. Le déposer ensuite dans un plat allant au four.
Enfourner 20 minutes à 220° pour une cuisson rosée, ajouter 5 minutes de plus pour une cuisson à point. Une fois cuit le trancher.
Il ne vous reste plus qu’à accompagner votre magret de la sauce aux champignons, de l’écrasé de pommes de terre et de haricots verts.
Bon appétit!
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