Vider, lever des filets, découpe.
Comment enlever la peau d’une sole et la préparer.
Technique apprise quand j’ai travaillé en poissonnerie Matériel Couteaux Sopalin Attention une sole trop fraîche la peau sera difficile à ôter, attendez le lendemain pour le faire 😉 Poser votre sole côté peau grise devant vous, au niveau de la queue réaliser une incision pour couper la peau (mais pas la queue complètement). Sur la …
Décoquiller une coquille St Jacques.
Matériel requit un bon couteau type désosseur. Prendre votre St Jacques dans votre main gauche (la droite si vous êtes gaucher) côté bombé dans le creux de votre main. Insérer le couteau entre les deux coquilles et faite levier, dès que la coquille s’entrouvre, maintenez là ouverte avec votre pouce, faite glisser la lame du …
Enlever la peau d’un filet ou pavé de saumon.
Technique apprise quand j’ai travaillé en poissonnerie Matériel Couteaux fin et souple Sopalin Déposer le filet sur une planche à découper la partie la moins large (la queue) devant vous. Glisser le couteau entre chair et peau, maintenir la peau avec une feuille de sopalin puis faire glisser bien à plat le couteau pour éviter …
Enlever la peau d’une queue de lotte ou baudroie.
Lotte appelée aussi selon les régions baudroie Commencer par couper la tête si elle est entière au niveau des nageoires pectorales des côtés. Couper ensuite avec des ciseaux la nageoire dorsale et ventrale. Mettre la queue de lotte côté ventre sur le plan de travail et soulever la peau côté dos, avec les ciseaux couper …
Lever les filets d’une queue de lotte ou baudroie.
Queue de lotte appelée aussi baudroie selon les régions Ôter la nageoire dorsale avec une paire de ciseaux, enlever les membranes nerveuses qui sont un peu gélatineuses, à l’aide d’un couteau, inciser en suivant l’arrête centrale, vous avez vos deux filets. Il suffit ensuite de glisser votre couteau sous l’arrête dorsale qui se …
Ouvrir un poisson en portefeuille.
Ouvrir un poisson en portefeuille Cette technique n’est peut-être pas réalisée dans les règles de l’art mais elle fonctionne bien! Commencer par couper toutes les nageoires, celles de côtés, celle du ventre et du dos. Ensuite à l’aide du dos de la lame d’un couteau, écailler votre poisson, puis rincez le, le mettre ensuite à …
Vider et lever des filets d’un maquereau ou autre poisson.
C’est une technique que j’ai apprise lorsque j’ai travaillé en poissonnerie. Commencer par couper les têtes des poissons au niveau des ouïes, ensuite les ouvrir au niveau du ventre en partant du petit trou (l’anus), ôter les entrailles. Rincer ensuite l’intérieur sous l’eau courante. Poser votre poisson à plat sur une planche et à …
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