Une de mes recettes
Ingrédients pour 3 personnes
6 cailles
300 g de pleurotes
6 tranches de lard fumé
1 échalion ou deux échalotes
3 gousses d’ail
2 c à s d’épices pour poulet détails sur ce lien -> Épicétoo
1 cube de bouillon de volaille
1 c à s de fond de volaille
1 carotte
1 branche de céleri
1 feuille de laurier
2 branches de thym
2 branches de romarin
1 morceau de beurre
Huile d’olive
Sel et poivre
Recette des pommes de terre sarladaise sur ce lien -> Pommes de terre sarladaises
Lever les suprêmes de caille et les cuisses en longeant la carcasse, passer ensuite sous la cuisse et couper pour séparer le tout de la carcasse.
Mettre les carcasses dans un faitout elles vont servir à faire le jus pour la sauce. Débarrasser les suprêmes dans un plat, couper l’échalion en deux.
Pour le bouillon : Peler et couper la carotte en morceaux, laver et couper le céleri en morceaux, hacher grossièrement les feuilles, écraser la gousse d’ail, couper la moitié de l’échalion ou une échalote en morceaux laver une branche de thym, le laurier et de romarin. Pour la sauce nettoyer et couper les pleurotes si elles sont grosses, peler et hacher l’ail et le reste de l’échalion ou de l’échalote, laver la 2eme branche de romarin et de thym. Dissoudre le cube de bouillon de volaille dans 1 l d’eau chaude.
Ajouter un filet d’huile d’olive dans les carcasses, saler et poivrer, ajouter 1 c à s d’épices pour poulet.
Faire bien dorer les carcasses, quand elles commencent à accrocher au fond de la marmite ajouter la garniture aromatique (carotte, céleri, thym, romarin, laurier, ail, échalion)
Bien mélanger, ajouter le bouillon de volaille. Laisser mijoter le bouillon pendant environ 30 minutes à petits frémissements. Dans une poêle, mettre le beurre et un filet d’huile d’olive à chauffer.
Lorsque c’est chaud ajouter les cailles, saler et poivrer.
Répartir une c à s d’épices pour poulet. Ajouter une branche de thym et de romarin et faire dorer les cailles sur les deux faces.
Les débarrasser ensuite dans un plat et les laisser refroidir. Remettre un morceau de beurre dans la poêle et ajouter les pleurotes, l’ail et l’échalion,
Saler et poivrer. Laisser mijoter en remuant afin de cuire les champignons, puis réserver en attendant que le bouillon soit prêt.
Couper les tranches de lards en deux. Mettre le côté peau des cailles sur le lard et replier celui-ci.
Déposer les cailles dans le plat, côté pliure du lard dans le fond du plat. Lorsque le bouillon est prêt, le filtrer ôter les carcasses et
Bien presser les légumes pour en extraire tout le jus. Le bouillon est prêt à l’emploi. Dans un bol mettre le fond de volaille
Ajouter une petite louche à crêpe de bouillon, bien mélanger. Ajouter une grosse louche de bouillon dans les champignons que vous aurez remis à chauffer et verser le fond de volaille délayé, mélanger et laisser épaissir votre sauce en remuant.
Réserver votre sauce au chaud. Mettre un peu de bouillon dans le fond du plat des cailles et les enfourner à 200° environ 20 minutes selon les fours,
Parallèlement réaliser les pommes de terre sarladaises. Répartir en rosace les pommes de terre dans l’assiette, ajouter dessus 3 suprêmes et cuisses de cailla, ajouter autour la sauce aux champignons et servir sans attendre
Bon appétit!
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