Une de mes recettes
Ingrédients pour 12 personnes
2 kg de cuisse de chevreuil désossée ou 1 belle cuisse entière
4 échalotes ou 2 oignons
2 feuilles de laurier
Huile d’olive
1 morceau de beurre
Sel et poivre
Pour la sauce
20 g de cèpes déshydratés
30 g de foie gras en terrine
2 c à s de fond de veau
2 bonnes c à s de crème fraîche
Sel et poivre
Cuisson du chevreuil
Peler et émincer les échalotes ou les oignons. Déposer le chevreuil dans un plat allant au four, répartir autour les échalotes ou les oignons, ajouter les feuilles de laurier, 250 ml d’eau, saler et poivrer, ajouter un filet d’huile d’olive et quelques noisettes de beurre sur le chevreuil et enfourner 1 h environ selon le poids à 220° et selon les fours, la cuisson sera rosée.
Réalisation de la sauce.
Mettre les cèpes à réhydrater dans un bol d’eau chaude. Filtrer le jus de cuisson du chevreuil et lui ajouter l’eau de réhydratation des cèpes. Ajouter le fond de veau et mélanger, laisser chauffer à feu doux quelques instants .
Ajouter ensuite les cèpes, mélanger et ajouter la crème, remuer, puis ajouter le foie gras coupé en petits dés, mélanger et laisser chauffer à feu doux quelques instants afin de faire fondre le foie gras. Goûter et rectifier l’assaisonnement en sel et poivre.
Trancher le chevreuil, servir avec la sauce au foie gras, une purée de carottes et céleri et quelques marrons réchauffés.
Recettes des purées sur ces liens↓
Bon appétit!
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