Saumon à la fondue de tomate, sauce moules et coques.

Une de mes recettes

Ingrédients 4 personnes

4 pavés de saumon

500 g de moules

500 g de coques

4 tomates

2 échalotes

1 oignon

1 citron vert à défaut jaune

1 bouquet de ciboulette

1 petite branche de céleri

1 feuille de laurier

3 branches de thym

1 c à s de fumet de poisson

1 c à s de fond de volaille

1 petit verre de vin blanc à défaut d’eau

50g de beurre

Huile d’olive

Sel et poivre

Accompagnement du riz

Laver et ciseler le céleri, peler et hacher l’échalote. Commencer par le nettoyage des coques et des moules. Les trier, jeter toutes celles ouvertes ou cassées, mettez lès dans une bassine d’eau pour les rincer. Dans un grand faitout mettre un morceau de beurre, 1/3 de céleri haché, l’échalote, un branche de thym effeuillée et faire rissoler quelques instants sans coloration. Ajouter petit verre de vin blanc ou d’eau à défaut. Verser les coques et les moules dans le faitout et faite cuire environ 5 minutes à feu vif en secouant le faitout, les coques et les moules sont cuites lorsqu’elles sont toutes ouvertes, cette fois cuites jeter celles qui seront restées fermées.

Décoquillez lès en en gardant quelques-unes avec leur coquille pour la déco de votre plat. Filtrer le jus de cuisson. Dans un plat déposer le saumon, saler et poivrer, ajouter un filet d’huile d’olive.

Ajouter 1/2 jus de citron, une branche de thym effeuillée et enfourner environ 30 minutes à 200° selon les fours et vos goûts, surveiller la cuisson. Pendant ce temps réaliser votre fondue de tomate. Laver et couper les tomates en petits morceaux, peler et hacher l’oignon et l’échalote, laver et ciseler la ciboulette et le céleri.

Dans le faitout des moules (inutile de salir un second faitout) mettre à chauffer sans fumer un filet d’huile d’olive, ajouter les échalotes et l’oignon, et laisser suer en colorant légèrement, ajouter ensuite le laurier, le thym et le céleri restant, mélanger, ajouter les tomates et la ciboulette, saler, poivrer, ajouter une pincée de piment d’Espelette.

Laisser mijoter en remuant souvent et à feu doux environ 15 minutes, il faut qu’il y ait pour ainsi dire plus de jus de cuisson. Réserver ensuite au chaud. Dans une casserole, mettre le jus des coquillages, ajouter la deuxième moitié du jus de citron .

Porter à ébullition et ajouter ensuite le fumet de poisson et le fond de volaille, bien mélanger pour obtenir une sauce velouté, coupé le beurre bien froid en petits dés.

Ajoutez-le dans la sauce, mélanger arrêter la cuisson, ajouter la ciboulette et les coquillages et mélanger.

Rectifier l’assaisonnement (je n’ai pas ni saler ni poivrer cela n’a pas été utile) ajouter une pincée de piment d’Espelette et mélanger.

Sortir le saumon du four. Déposez le dans le plat de service, ajouter dessus la fondue de tomate, répartir autour la sauce et décorer des moules et coques dans leur coquille, de brin de ciboulette et d’une tranche de citron.

Accompagné ce plat de riz ou de purée de pommes de terre par exemple.

Bon appétit!