Une de mes recettes
Ingrédients pour 6 personnes
1 bouquet d’estragon
1 belle échalote
2 jaune d’œuf
125 g de beurre
2 cl de vinaigre de vin blanc
2 cl de vin blanc
Sel et poivre
1 petit bouquet de cerfeuil (si vous aimez)
Peler et ciseler finement l’échalote, laver, sécher et hacher grossièrement les feuilles d’estragon et le cerfeuil si vous en mettez, garder les tiges de l’estragon. Mettre dans une casserole, l’échalote, la moitié de l’estragon et les tiges, saler poivrer.
Ajouter le vin blanc, le vinaigre et laisser réduire aux ¾ à feu moyen. Pendant ce temps séparer les blancs des jaunes et réserver les blancs pour une autre recette.
Clarifier le beurre (le faire fondre, puis à l’aide d’une cuillère enlever le dépôt qui se trouve en surface). Lorsqu’il reste l’équivalent 1 c à s de liquide dans la casserole, soit vous filtrez soit vous gardez les échalotes dans la casserole selon vos goûts, moi j’ai gardé, ôter les tiges d’estragon. Laisser refroidir puis ajouter les jaunes d’œufs.
Bien mélanger remettre à feux très doux tout en continuant à mélanger pour obtenir un résultat crémeux. Hors du feu, monter pareillement à une mayonnaise avec le beurre clarifié que l’on ajoute progressivement.
Mélanger jusqu’à obtention d’une sauce onctueuse. Ajouter l’estragon restant et mélanger. Servir avec des grillades, un poisson ou encore des légumes crus à l’apéritif.
Bon appétit!
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