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Poularde pochée aux épices, foie gras pané au pain d’épices, sauce foie gras

 Poularde pochée aux épices, foie gras pané au pain d’épices, sauce foie gras

Une de mes créations réalisée à 4 mains avec mon fils Anthony

lors du concours du cuisinier amateur des Festivolailles de St Sever 2014

Manque le foie gras sur les photos de droite et gauche mais celui-ci à été entièrement dégusté lors du concours

Ingrédients pour 6 personnes

Cuisson de la poularde

1 poularde de 2kg500

1 carotte

1 oignon

1 branche de céleri

2 étoiles de badiane

1 bâton de cannelle

1 gousse de vanille

5 cosses de cardamone

15 grains de poivre de Sichuan

4 clous de girofle

1 cube de bouillon de volaille

2 branches de thym

2 feuilles de laurier

Sel et poivre

Vous trouverez toutes les épices sur ce lien -> Épicétoo

Pour la cuisson du foie gras

1 foie gras frais

6 tranches de pain d’épices

Pour la sauce au foie gras

50g de foie gras en terrine

100ml de crème fraîche liquide

3 c à s rases de fond de veau

1 bonne louche de bouillon de la poularde sans la garniture

1/2 verre de vin blanc moelleux (Crépuscule d’Automne)

100g de girolles ou de cèpes, pleurotes etc…. ou en mélange

10 marrons en conserve

Poivre

Pour la julienne de légumes

3 carottes

3 petites courgettes

1 gros navet blanc long

Sel et poivre

Beurre

Remplir une cocotte d’eau au 3/4 de la hauteur, ajouter dedans les épices, les herbes aromatiques, la carotte pelée et coupées en bâtonnets, l’oignon coupé en gros morceaux, le céleri laver et coupé grossièrement, ajouter du sel et du poivre et porter à ébullition, laisser à petits frémissements ensuite 10 minutes, goûter et rectifier éventuellement l’assaisonnement. Pendant ce temps vider et préparer votre poularde. Plonger après les 10 minutes de frémissement du bouillon la poularde dedans (attention à ce que le bouillon ne déborde pas) et laissez-la cuire toujours à petits frémissements (surtout pas d’ébullition) environ 1h30 selon son poids en la retournant de temps en temps, mettre un couvercle.

Pendant le temps de cuisson de la poularde, nettoyer vos champignons ici des girolles et coupez-les en morceaux si ils sont gros. Hacher les marrons. Peler, laver et couper le navet et les carottes en tranches d’un demi-centimètre puis en fins bâtonnets (en julienne). Couper également les courgettes lavées en ne gardant que les extérieurs (le cœur étant plein de pépins et n’ayant aucun intérêt) coupez-les également en julienne comme les carottes et le navet

Porter à ébullition une casserole d’eau salée, y cuire en les gardant légèrement croquants vos légumes mais pas ensemble, leur temps de cuisson étant différent, puis les rafraîchir au fur et à mesure dans un saladier d’eau froide. Les égoutter et les réserver. Mettre les tranches de pain d’épices sur une plaque et enfournez-les à 200° pour les durcir, attention de ne pas les faire brûler surtout (6 tranches suffisent) 

Lorsque les tranches ont durci, les couper en morceaux et les laisser refroidir. Réalisez votre sauce, couper le foie gras en terrine en petits morceaux. Dans une casserole mettre une bonne louche de bouillon de la poularde, ajouter le fond de veau et bien mélanger, le mélange va épaissir,  si il épaissi de trop ajouter à nouveau un peu de bouillon pour obtenir une sauce un peu épaisse, ajouter ensuite le vin, mélanger, ajouter les dés de foie gras et mélanger jusqu’à ce qu’ils soient fondus. Ajouter la crème et mélanger, arrêter la cuisson, poivrer et passer votre sauce au mixeur plongeant pour lui donner son onctuosité. Réserver au chaud. 

 Dans une poêle, faire fondre un peu de beurre et ajouter les champignons, les saler et poivrer, les faire cuire en remuant régulièrement, ajouter ensuite les marrons et laisser encore chauffer quelques instants. Verser ensuite les champignons dans la sauce au foie gras, mélanger, rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud. Lorsque la volaille est cuite, la sortir du bouillon

Découper votre poularde et gardez-la au chaud. Poêler votre julienne de légumes dans un peu de beurre, rectifier l’assaisonnement et réserver. Couper le foie gras en tranches épaisses 

Mixer en chapelure les tranches de pain d’épices, au besoin tamisez-les. Dans une poêle bien chaude, poêler les tranches de foie gras. Les déposer ensuite sur du sopalin pour qu’il absorbe le trop de graisse, panez-les dans le pain d’épices puis repassez-les rapidement dans la poêle.

Dresser vos assiettes avec un morceau de poularde, une tranche de foie gras, la julienne de légume, le tout accompagné de la sauce au foie gras

Je conseille en vin le Crépuscule d’Automne (Côte de Gascogne) en accompagnement de ce plat ou un vin blanc moelleux

Plat goûté  photo ci-dessous lors du concours par Le Chef Bernard Vaussion, cuisinier, puis Chef des cuisines de l’Élysée pendant 40 ans, avec un compliment pour les cuissons Sourire

Bon appétit!

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