Revenir à Lapin

Ballottines de lapin et sa sauce aux champignons

Une de mes créations

Ingrédients pour 6 personnes

1 lapin (600g désossé)

300g de crème fraîche

2 oeufs

1 bouquet de ciboulette

1 c à s d’épices pour poulet ->  Epicétoo

Sel et poivre

Pour la sauce

Les os du lapin

1 tomate

1 carotte

1 oignon

1 branche de thym, de romarin

1 feuille de laurier

1 bouquet de persil plat

200g de champignons de Paris frais

50 g de lardons fumés

25g de beurre bien froid

1 morceau de beurre pour la cuisson

1 c à s de fond de veau

200ml d’eau environ

Sel et poivre

Huile d’olive

Désosser le lapin, couper en morceaux en gardant des beaux morceaux entiers du râble, laver et ciseler la ciboulette. Peser le lapin afin de savoir combien vous ajouterez de crème fraîche (le poids de la crème est égale à la moitié du poids du lapin). Dans le mixeur mettre le lapin sauf les râbles.

Ajouter la crème. Ajouter 1 blanc d’oeuf pour 300g de lapin donc pour moi deux blancs d’oeuf. Saler et poivrer, ajouter les épices pour poulet et mixer finement. Ajouter la ciboulette. 

 

Mélanger et rectifier l’assaisonnement au besoin. Dérouler un film alimentaire et coupez-en au moins 30 cm. Déposer à la base vers vous un peu de farce en laissant les bords libres, ajouter le râbles. Remettre de la farce dessus.

 

Rouler la farce dans le film alimentaire et saisir les cotés, rouler le boudin obtenu ainsi afin de bien le tasser et chasser l’air, faite un noeud à chaque extrémité et ficelez-le. Recommencer jusqu’à épuisement de la farce.

 

J’ai utilisé mon micro vap’ pour les cuire à la vapeur au micro-ondes, mais n’importe quel moyen de cuisson vapeur convient, laisser simplement cuire environ 20/25 minutes selon la grosseur des boudins. Lorsqu’ils sont cuits couper les extrémités du film alimentaire pour les sortir.

Préparer la sauce

Peler, laver et couper la carotte en morceaux, laver et couper la tomate en morceaux, nettoyer et couper les champignons en 4, peler et couper l’oignon en morceaux. Laver et ciseler le persil. Mettre à chauffer un filet d’huile d’olive dans une casserole. Ajouter les os du lapin, les carottes, oignons, tomate et herbes aromatiques lavées. 

Saler et poivrer, faite colorer, ajouter ensuite l’eau qui doit être à hauteur, laisser mijoter environ une demi heure (surveiller le niveau du jus qui doit rester au moins à mis hauteur des ingrédients ). Lorsqu’il a pris une belle couleur,  filtrez-le. 

Dans une casserole, faite fondre un peu de beurre et y ajouter les champignons. Ajouter les lardons, saler et poivrer, faite suer quelques instants.

Laver et ciselez finement le persil. Ajouter le persil, mélanger. Lorsque les champignons ont changé de consistance, ajouter le jus de cuisson.

Ajouter le fond de veau et mélanger, laisser mijoter afin d’obtenir une sauce nappante, ajouter à ce moment là le beurre bien froid et coupé en petits dés, mélanger et arrêter la cuisson. Servir les ballottines de lapin coupées en deux et accompagnées de la sauce aux champignons.

Bon appétit!

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