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Cuisse de chevreuil sauce au foie gras et cèpes

Une de mes créations

Ingrédients pour 12 personnes

2 kg de cuisse de chevreuil desossée

4 échalotes

2 feuilles de laurier

Huile d’olive

1 morceau de beurre

Sel et poivre

Pour la sauce

20g de cèpes déshydratés

30g de foie gras en terrine

2 c à s de fond de veau

2 bonnes c à s de crème fraîche

Sel et poivre

Cuisson du chevreuil

Déposer le chevreuil dans un plat allant au four, répartir autour les échalotes pelées et émincées, ajouter les feuilles de laurier, 1 petit verre d’eau, saler et poivrer, ajouter un filet d’huile d’olive et quelques noisettes de beurre sur le chevreuil et enfourner 1h à 220° selon les fours, la cuisson sera rosée.

Réalisation de la sauce.

Mettre les cèpes à réhydrater dans un bol d’eau chaude. Lorsqu’ils sont réhydratés, mettre leur jus dans une poêle, filtrer le jus de cuisson du chevreuil et ajoutez-le au jus des cèpes, ajouter dans le jus le foie gras coupé en petits dés, mélanger et laisser chauffer quelques instants afin de faire fondre le foie gras. Ajouter le fond de veau et mélanger.

Ajouter ensuite les cèpes, mélanger et ajouter la crème, mélanger, laisser chauffer quelques instants à feu doux, goûter et rectifier l’assaisonnement en sel et poivre.

Trancher le chevreuil, servir avec la sauce au foie gras, une purée de carottes et céleri et quelques marrons réchauffés.

Recettes des purées sur ces liens

-> Purée de carottes au cantal

-> Purée de Céleri

Bon appétit!

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