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Caviar Prunier

Les portes ouvertes de l’entreprise « Caviar Prunier »

(2ème en France et 6ème au rang mondial)

Bonjour, 

J’ai eu la chance de pouvoir me rendre sur invitation aux journées portes ouvertes de l’entreprise Prunier.

Située à Riscle dans le Gers 32, la pisciculture de la maison Prunier élève des esturgeons depuis 30 ans.

L’esturgeon est un poisson préhistorique dépourvu d’écailles qui est en voie de disparition d’où son interdiction de pêche. Il est encore présent dans la plus grande partie des fleuves européens. Si cette espèce subsiste c’est grâce aux élevages.

À Riscle les esturgeons sont élevés dans l’eau prélevée dans l’Adour, cette eau est ensuite ré oxygénée et filtrée pour en faire une eau pure. Une sonde à oxygène permet de surveiller la bonne oxygénation de l’eau. La pisciculture possède ses propres géniteurs ce qui permet une traçabilité de la conception à la mise en boite des œufs.

Les femelles esturgeons mettent environ 7 à 9 ans pour entrer en production, les mâles des femelles sont distingués grâce à une échographie. 

Les alvins naissent à la pisciculture, ils naissent en général en février et mesurent 5 mm,  ils sont nourris dans des petits bassins à la main 5 à 6 fois par jours afin qu’ils ne manquent jamais de nourriture. Ils sont ensuite dès qu’ils atteignent 50 g, triés par gamme de poids.

Les esturgeons sont élevés ensuite sur un terrain de 3 hectares possédant 40 bassins. À l’âge de 1 an ils feront environ 700 g et atteindront 2 kg vers 3 ans.

Les femelles peuvent atteindre 9 à 11 kg pour 1 m de long. À 3 ans mâles et femelles sont séparés. À maturité les mâles sont dirigés vers le laboratoire de transformation afin d’en prélever les filets et les pavés destinés à la vente.

Quant aux femelles elles vont être remises dans les bassins pour 4 ans afin de poursuivre leur croissance et pour la maturation des œufs. Lorsque la maturation des œufs est à terme, les femelles sont transportées en camion piscicole vers le site de transformation se situant en Dordogne. À leur arrivée une biopsie est pratiquée afin de déterminer l’état des œufs avant l’abattage. Elles vont rester dans une eau très clair et ne seront plus nourrit pendant la période précédant l’abattage.

Ici l’eau prélevée dans l’Adour retourne dans l’Adour plus pure qu’avant qu’elle ne soit prélevée.

La récolte des œufs d’esturgeons le caviar (qui se trouve dans une poche appelée gonade) représente environ 12% du poids de la femelle. Les grains sont alors triés, tamisés, lavés plusieurs fois puis pesés, salés au sel de mine très fin, le sel marin trop agressif ferait éclater les œufs, ils sont ensuite égouttés. Ils seront mis en boite selon leur catégorie de couleur et de grains pour poursuivre un affinage lent.

La chair est destinée à la vente en filets et pavés. J’ai pu déguster en avant-première l’esturgeon fumé qui n’était pas encore commercialisé et je peux vous dire que c’est une pure délice!

La couleur et la grosseur des grains déterminent chaque type de caviar, pour la maison Prunier il en existe 5 types .

Les œufs les plus clairs donneront le caviar Héritage onctueux et plus gras

Puis les entre deux:

Le Paris (couleur gris clair) fin et léger.

Le St James à une rondeur en bouche. 

Le Molossol une robe plus sombre et plus salé lui donne sa richesse de caractère.

Ces caviars seront plus ou moins salés afin d’en obtenir des goûts différents.

Les œufs les plus noirs qui révèlent un arôme de noisette donneront le Tradition

J’ai pu déguster le St James et le Paris deux caviars différents et mon penchant allant pour le St James.

Conclusion:

Une superbe journée ou j’ai découvert un produit que je n’avais jamais dégusté et que j’ai pu apprécié,

Mes remerciements à M. Laurent Sabeau directeur de Prunier manufacture pour son accueil et à toute son équipe qui nous a guidée à travers la pisciculture et qui a répondu à nos questions avec professionnalisme et gentillesse. 

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