Ouvrir un poisson en portefeuille
Cette technique n’est peut-être pas réalisée dans les règles de l’art mais elle fonctionne bien!
Commencer par couper toutes les nageoires, celles de côtés, celle du ventre et du dos.
Ensuite à l’aide du dos de la lame d’un couteau, écailler votre poisson, puis rincez-le, mettez-le ensuite à plat la tête vers vous et tranchez-le au niveau du dos avec un couteau à filet (long et souple) en suivant l’arrête dorsale comme pour ôter les blancs d’une carcasse de poulet, attention n’aller pas trop loin de façon à ne pas percer la peau du ventre, retourner votre poisson cette fois la queue vers vous et recommencer.
À l’aide de ciseaux, couper l’arrête au niveau de la tête puis au niveau de la queue, ensuite coupez-la tout le long du poisson, en la soulevant légèrement .
Votre poisson est ouvert il ne vous reste plus qu’à le vider, ôter les branchies en passant par les ouïes, ensuite enlever les boyaux.
Rincer votre poisson, épongez-le bien avec du papier absorbant, votre poisson est prêt à être farci.
Un exemple de recettes avec cette découpe.
Commentaires (2)
- 1. Mirinda (site web) | 12/09/2013
- jocelyne debon (site web) | 12/09/2013
