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St Jacques aux légumes, sauce crémée aux coques, moules et oseille

Une de mes créations

Ingrédients pour 3 personnes

9 St Jacques

300g de coques

500g de moules

1 carotte

1 bouquet d’oseille

6 petites pommes de terre

Quelques petits bouquets de chou romanesco (facultatif)

1 botte d’asperges vertes

3 gousses d’ail

1 bonne c à s de fumet de poisson

1 c à s d’épices pour poisson détail sur ce lien -> Épicétoo

2 bonnes c à s de crème fraîche

1 morceau de beurre

Sel et poivre 

Cuisson des coques et des moules (même mode de cuisson) sur ce lien -> Cuisson des coques

Cuire les coques et les moules, les décoquiller et les réserver. Couper les asperges en deux, garder la partie inférieure pour un velouté et conserver les pointes. Pelez-les et attachez-les ensemble. Enlever les queues des feuilles d’oseille et laver les feuilles, les hacher grossièrement. Peler la carotte, puis taillez-la en lanières à l’aide de l’économe, rincez sous l’eau. 

Mettre les pommes de terre à cuire dans une casserole d’eau salée, Mettre une deuxième casserole d’eau salée à chauffer, à l’ébullition y mettre les asperges à cuire à petits frémissements afin de ne pas casser les pointes. Lorsque la lame du couteau rentre sans résistance, les égoutter et mettre à la place les lanières de carottes à cuire 2 minutes seulement à l’ébullition, puis les égoutter. Si vous mettez du chou romanesco, le cuire également dans de l’eau bouillante salée. 

Peler, dégermer et émincer les gousses d’ail. Égoutter les pommes de terre, les peler et les couper en deux dans le sens de la longueur, conserver tous les légumes cuits au chaud. Dans une poêle, mettre le beurre à fondre puis y saisir 2 minutes de chaque côté les St Jacques salées et poivrées sur les deux faces, les réserver ensuite.

À la place, mettre les coques, les moules et l’ail, saler et poivrer, laisser suer quelques instants. 

Ajouter l’oseille et mélanger pour la faire fondre, ajouter ensuite les épices, le fumet de poisson et bien mélanger, ajouter la crème. 

Mélanger et laisser chauffer quelques secondes, rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud le temps de dresser votre plat. Au centre du plat déposer les carottes, puis les asperges autour, ajouter les pommes de terre en couronne, le chou romanesco et au besoin réchauffer quelques secondes au micro-ondes avant d’ajouter le reste.

Répartir les St Jacques, puis ajouter la sauce aux coques et moules à l’oseille, servir immédiatement.

Bon appétit!

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