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Termes culinaires

Bonjour

Vous trouverez ici les principaux termes culinaires que l’on retrouve le plus souvent dans les livres de cuisine et qui ne sont pas toujours évident à comprendre quand on ne les connait pas, j’espère que leurs explications vous aideront à mieux comprendre leur sens

Bonnes recettes!

ABAISSER : Étendre une pâte au rouleau à pâtisserie, pour obtenir l’épaisseur désirée, on obtient une abaisse de pâte

APPAREIL : Mélange de produits, œufs, sucre, farine etc…

BARDER : Entourer d’une mince couche de lard une viande, volaille ou poisson

BLANCHIR : Plonger dans l’eau bouillante quelques minutes un légume, une viande etc..

                      En pâtisserie, blanchir consiste à battre au fouet des œufs et du sucre pour obtenir un mélange mousseux et blanchâtre

BOUQUET GARNI : Il se compose en général d’une branche de thym, d’une feuille de laurier, un branche de persil ou céleri ou un morceau de poireau ficelés ensemble

BRIDER : Attacher les membres d’une volaille avec une ficelle

BRUNOISE : Mélange de légumes coupés en très petits dés

CHINOIS : Passoire conique à très petites mailles

CHIQUETER : Taillader le tour d’une pâte avec un couteau ou une pince à chiqueter

CISELER: Couper finement aux ciseaux des herbes aromatiques ou de la salade

CONCASSER : Casser ou couper grossièrement

DÉBRIDER : Enlever les ficelles d’une viande ou volaille

DÉGLACER : Mouiller légèrement pour obtenir une sauce à partir de suc de cuisson d’une viande après avoir fait revenir celle ci par exemple

DEGORGER : Mettre un légume dans du sel et lui faire rendre son eau de végétation, mettre à tremper une viande dans de l’eau ou du lait pour lui faire rendre ses impuretés et son sang

DETENDRE : Rendre plus fluide une sauce en lui ajoutant un liquide 

DORURE : C’est un mélange bien souvent à base d’œuf, de lait, ou d’eau appliqué sur une pâte pour lui donner de la couleur à la cuisson

DUXELLES : C’est un hachis en général de champignons, d’ail et d’échalote

ÉCUMER : Enlever la mousse blanche et les impuretés à la surface de l’eau lors de la cuisson à l’aide d’une écumoire

ETTOUFFE (à l’étouffé) : Cuire un plat dans très peu d’eau dans un récipient fermé

FARINER : Enrober un aliment de farine, ou l’intérieur d’un moule avant d’y verser une pâte

FLEURER : Saupoudrer le plan de travail de farine avant d’y déposer une pâte

FONCER : Garnir un moule d’une abaisse de pâte, ou tapisser celui ci de graisse afin d’y déposer des légumes par exemple

FOND DE CUISSON : Bien souvent de veau, volaille, légumes, c’est l’extrait de leur jus de cuisson, pour les poissons et le gibier il s’agit de FUMET

FRÉMIR : Etape juste avant l’ébullition

GLACER : Passer un plat au four pour lui donner de la couleur, en pâtisserie mettre un nappage sur un gâteau par exemple

JULIENNE : Découper des légumes en fins bâtonnets

LIER: Épaissir une sauce avec en général un jaune d’œuf, de la farine etc…

LUTER : Fermer le couvercle d’une cocotte en le soudant avec une pâte à base de farine et d’eau

MACÉRER: Mettre à tremper dans un liquide un certain temps des aliments

MARINER : Mettre des aliments dans un mélange d’aromates et de liquides dans le but de les aromatiser

MONDER : Peler les amandes

NAPPER : recouvrir d’une sauce, crème, gelée etc… un plat pour le terminer

PANURE à L’ANGLAISE: Enrober d’un mélange de mie de pain ou de chapelure, d’œuf battu et de farine

PANER : Enrober de chapelure ou mie de pain

PARER : Débarrasser des aliments de leurs éléments inutiles (pour une volaille par exemple la tête, les pattes etc..)

PLUCHE : Ce sont juste les feuilles sans les tiges, de persil, cerfeuil, coriandre

POCHER : Cuire sans faire bouillir à une température limite de l’ébullition sans l’atteindre

REVENIR : Faire rissoler, colorer une viande dans du beurre ou de l’huile

ROUELLES : Couper en rondelles

ROUX : Mélange chauffer de beurre et farine à partie égale 

SAUTER: Faire dorer au beurre un aliment pour le saisir

SIFFLET (couper en ) : Couper en biais des carottes, poireaux etc..

SUER : Faire rendre l’eau de végétation sans coloration  

SINGER : Mettre de la farine dans une sauce

TRAVAILLER : Battre ou remuer un appareil soit à la main, au fouet ou à la spatule

ZESTER : Retirer le zeste d’un agrume sans enlever la peau blanche qui est amère

 

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