Crème pâtissière
Ses variantes (mousseline, diplomate, chiboust, frangipane)
Ingrédients pour une tarte de 28 cm
25 cl de lait
1 sachet de sucre vanillé
55 g de sucre en poudre
20 g de maïzena
2 jaunes d’œufs
Dans un saladier blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre ajouter la maïzena.
Faire chauffer le lait avec le sucre vanillé très chaud dans une casserole anti adhésive de préférence, lorsque le lait est bien chaud le verser progressivement sans arrêter de remuer dans le saladier bien mélanger
Remettre le mélange dans la casserole et mettre sur le feu, remuer jusqu’à bonne consistance, verser immédiatement dans un saladier froid pour arrêter la cuisson, laisser refroidir.
Cette crème sert pour des fonds de tartes aux fruits, des oranais (recette sur le site), des chinois et toutes autres sortes de recette.
Variantes
Crème mousseline
( Pour le fraisier, et Paris-Brest)
Crème pâtissière quantités cette recette ↑
+ 100 g de beurre
Lorsque la crème est froide, ajoutez-lui les 100g de beurre en petits morceaux, battre pour obtenir une crème légère.
Crème Diplomate
(Pour les tartes feuilletées aux fruits par exemple)
Crème pâtissière quantités de cette recette ↑
+ 20 cl de crème liquide NON allégée
2 feuilles de gélatine
Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l’eau froide pendant 5 minutes. Réaliser la crème pâtissière, puis la verser dans un bol, et ajoutez-lui les feuilles de gélatine ramollies, mélanger jusqu’à ce qu’elles soient bien incorporées.
Laisser refroidir la crème pâtissière à température ambiante, puis la battre pour la détendre.
Monter la crème liquide bien froide en chantilly bien ferme. L’incorporer ensuite délicatement à la crème pâtissière. Votre crème diplomate est prête.
Crème Chiboust
(pour le St Honoré)
Crème pâtissière quantités de cette recette ↑
2 feuilles de gélatine
+ 4 blancs d’œufs
125 g de sucre en poudre
Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l’eau froide pendant 5 minutes. Réaliser la crème pâtissière, puis la verser dans un bol, et ajoutez-lui les feuilles de gélatine ramollies, mélanger jusqu’à ce qu’elles soient bien incorporées. Laisser refroidir la crème pâtissière à température ambiante.
Préparer pendant ce temps la meringue italienne, mettre le sucre et 50ml d’eau dans une casserole et le cuire à 121°excatement.
pendant ce temps mettre les blancs d’œuf dans le bol du robot avec une pincée de sel, battre en neige bien ferme.
Verser le sucre cuit à 121°C sur les blancs montés, en faisant couler le sucre cuit sur la paroi interne de la cuve, de façon à ce que celui-ci entre en contact avec la meringue délicatement. Il ne faut surtout pas que le sucre cuit entre en contact avec les branches du batteur lorsque celui-ci est en mouvement.
Incorporer ¼ de la meringue à la crème pâtissière et mélanger vigoureusement, verser ensuite le mélanger dans le reste de la meringue et mélanger cette fois délicatement et mettre au frais avant emploi.
Frangipane
Recette sur ce lien -> Frangipane 
Bonne dégustation!
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