{"id":329,"date":"2019-09-18T08:44:12","date_gmt":"2019-09-18T08:44:12","guid":{"rendered":"http:\/\/recettes-gourmandes-de-joce.fr\/?page_id=329"},"modified":"2025-02-20T23:02:07","modified_gmt":"2025-02-20T23:02:07","slug":"caviar-prunier","status":"publish","type":"page","link":"http:\/\/recettes-gourmandes-de-joce.fr\/index.php\/index\/produits-regionaux-decouverte-daliments\/caviar-prunier\/","title":{"rendered":"Caviar Prunier."},"content":{"rendered":"

Les portes ouvertes de l’entreprise \u00ab\u00a0Caviar Prunier\u00a0\u00bb <\/u><\/i><\/span><\/span><\/span><\/p>\n

(<\/span><\/u><\/i><\/span><\/span><\/span>2<\/span>\u00e8me <\/sup><\/span>en France et 6\u00e8me<\/sup> au rang mondial) IGP (Indication G\u00e9ographique Prot\u00e9g\u00e9e) depuis F\u00e9vrier 2025<\/span><\/u><\/i><\/p>\n

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Bonjour,\u00a0<\/span><\/span><\/em><\/span><\/p>\n

J’ai eu la chance de pouvoir me rendre sur invitation aux journ\u00e9es portes ouvertes de l’entreprise Prunier.<\/span><\/span><\/em><\/span><\/p>\n

Situ\u00e9e \u00e0 Riscle dans le Gers 32, la pisciculture de la maison Prunier \u00e9l\u00e8ve des esturgeons depuis 30 ans.<\/span><\/span><\/em><\/span><\/p>\n

L’esturgeon est un poisson pr\u00e9historique d\u00e9pourvu d’\u00e9cailles qui est en voie de disparition d’o\u00f9 son interdiction de p\u00eache. Il est encore pr\u00e9sent dans la plus grande partie des fleuves europ\u00e9ens. Si cette esp\u00e8ce subsiste c’est gr\u00e2ce aux \u00e9levages.<\/span><\/span><\/em><\/span><\/p>\n

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\u00c0 Riscle les esturgeons sont \u00e9lev\u00e9s dans l’eau pr\u00e9lev\u00e9e dans l’Adour, cette eau est ensuite r\u00e9 oxyg\u00e9n\u00e9e et filtr\u00e9e pour en faire une eau pure. Une sonde \u00e0 oxyg\u00e8ne permet de surveiller la bonne oxyg\u00e9nation de l’eau. La pisciculture poss\u00e8de ses propres g\u00e9niteurs ce qui permet une tra\u00e7abilit\u00e9 de la conception \u00e0 la mise en boite des \u0153ufs. <\/span><\/span><\/em><\/span><\/p>\n

Les femelles esturgeons mettent environ 7 \u00e0 9 ans pour entrer en production, les m\u00e2les des femelles sont distingu\u00e9s gr\u00e2ce \u00e0 une \u00e9chographie.\u00a0<\/span><\/span><\/em><\/span><\/p>\n

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Les alvins naissent \u00e0 la pisciculture, ils naissent en g\u00e9n\u00e9ral en f\u00e9vrier et mesurent 5 mm,\u00a0 ils sont nourris dans des petits bassins \u00e0 la main 5 \u00e0 6 fois par jours afin qu’ils ne manquent jamais de nourriture. Ils sont ensuite d\u00e8s qu’ils atteignent 50 g, tri\u00e9s par gamme de poids. <\/span><\/span><\/em><\/span><\/p>\n

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Les esturgeons sont \u00e9lev\u00e9s ensuite sur un terrain de 3 hectares poss\u00e9dant 40 bassins. \u00c0 l’\u00e2ge de 1 an ils feront environ 700 g et atteindront 2 kg vers 3 ans.<\/span><\/span><\/em><\/span><\/p>\n

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Les femelles peuvent atteindre 9 \u00e0 11 kg pour 1 m de long. \u00c0 3 ans m\u00e2les et femelles sont s\u00e9par\u00e9s. \u00c0 maturit\u00e9 les m\u00e2les sont dirig\u00e9s vers le laboratoire de transformation afin d’en pr\u00e9lever les filets et les pav\u00e9s destin\u00e9s \u00e0 la vente. <\/span><\/span><\/em><\/span><\/p>\n

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Quant aux femelles elles vont \u00eatre remises dans les bassins pour 4 ans afin de poursuivre leur croissance et pour la maturation des \u0153ufs. Lorsque la maturation des \u0153ufs est \u00e0 terme, les femelles sont transport\u00e9es en camion piscicole vers le site de transformation se situant en Dordogne. \u00c0 leur arriv\u00e9e une biopsie est pratiqu\u00e9e afin de d\u00e9terminer l’\u00e9tat des \u0153ufs avant l’abattage. Elles vont rester dans une eau tr\u00e8s clair et ne seront plus nourrit pendant la p\u00e9riode pr\u00e9c\u00e9dant l’abattage.<\/span><\/span><\/em><\/span><\/p>\n

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Ici l’eau pr\u00e9lev\u00e9e dans l’Adour retourne dans l’Adour plus pure qu’avant qu’elle ne soit pr\u00e9lev\u00e9e.<\/span><\/span><\/em><\/span><\/p>\n

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La r\u00e9colte des \u0153ufs d’esturgeons le caviar (qui se trouve dans une poche appel\u00e9e gonade) repr\u00e9sente environ 12% du poids de la femelle. Les grains sont alors tri\u00e9s, tamis\u00e9s, lav\u00e9s plusieurs fois puis pes\u00e9s, sal\u00e9s au sel de mine tr\u00e8s fin, le sel marin trop agressif ferait \u00e9clater les \u0153ufs, ils sont ensuite \u00e9goutt\u00e9s. Ils seront\u00a0mis en boite selon leur cat\u00e9gorie de couleur et de grains pour poursuivre un affinage lent.<\/span><\/span><\/em><\/span><\/p>\n

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La chair est destin\u00e9e \u00e0 la vente en filets et pav\u00e9s. J’ai pu d\u00e9guster en avant-premi\u00e8re l’esturgeon fum\u00e9 qui n’\u00e9tait pas encore commercialis\u00e9 et je peux vous dire que c’est un pure d\u00e9lice!<\/span><\/span><\/em><\/span><\/p>\n

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La couleur et la grosseur des grains d\u00e9terminent chaque type de caviar, pour la maison Prunier il en existe\u00a05 types .<\/span><\/span><\/em><\/span><\/p>\n

Les \u0153ufs les plus clairs donneront le caviar H\u00e9ritage<\/span> onctueux et plus gras<\/span><\/span><\/em><\/span><\/p>\n

Puis les entre deux:<\/span><\/span><\/em><\/span><\/u><\/p>\n

Le Paris<\/span>\u00a0<\/span><\/span><\/em>(couleur gris clair) fin et l\u00e9ger.<\/span><\/span><\/em><\/span><\/span><\/p>\n

Le St James<\/span> \u00e0 une rondeur en bouche.\u00a0<\/span><\/span><\/em><\/span><\/p>\n

Le Molossol<\/span> une robe plus sombre et plus sal\u00e9 lui donne sa richesse de caract\u00e8re.<\/span><\/span><\/em><\/span><\/p>\n

Ces caviars seront plus ou moins sal\u00e9s afin d’en obtenir des go\u00fbts diff\u00e9rents.<\/span><\/span><\/em><\/span><\/p>\n

Les \u0153ufs les\u00a0plus noirs qui r\u00e9v\u00e8lent un ar\u00f4me de noisette donneront\u00a0le Tradition<\/span><\/span><\/span><\/em><\/span><\/p>\n

J’ai pu d\u00e9guster le St James et le Paris deux caviars diff\u00e9rents et mon penchant allant pour le St James.<\/span><\/span><\/em><\/span><\/p>\n

Conclusion:<\/u><\/span><\/span><\/em><\/span><\/p>\n

Une superbe journ\u00e9e ou j’ai d\u00e9couvert un produit que je n’avais jamais d\u00e9gust\u00e9 et que j’ai pu appr\u00e9ci\u00e9, <\/span><\/span><\/em><\/span><\/p>\n

Mes remerciements \u00e0 <\/span><\/span>M.\u00a0Laurent Sabeau <\/span><\/span><\/span>directeur de Prunier manufacture pour son accueil et \u00e0 toute son\u00a0\u00e9quipe qui nous a guid\u00e9e \u00e0 travers la pisciculture et qui a r\u00e9pondu \u00e0 nos questions avec professionnalisme et gentillesse.<\/span>\u00a0<\/span><\/span><\/em><\/p>\n

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