{"id":2683,"date":"2019-10-03T21:00:43","date_gmt":"2019-10-03T21:00:43","guid":{"rendered":"http:\/\/recettes-gourmandes-de-joce.fr\/?page_id=2683"},"modified":"2026-03-15T01:46:44","modified_gmt":"2026-03-15T01:46:44","slug":"poularde-pochee-aux-epices-foie-gras-pane-au-pain-depices-sauce-foie-gras","status":"publish","type":"page","link":"http:\/\/recettes-gourmandes-de-joce.fr\/index.php\/index\/viandes\/volailles\/poulet-poule-poularde-coq-coquelet\/poularde-pochee-aux-epices-foie-gras-pane-au-pain-depices-sauce-foie-gras\/","title":{"rendered":"Poularde poch\u00e9e aux \u00e9pices, foie gras pan\u00e9 au pain d’\u00e9pices, sauce foie gras."},"content":{"rendered":"

Une de mes recettes r\u00e9alis\u00e9e \u00e0 4 mains avec mon fils Anthony <\/em><\/span><\/p>\n

lors du concours du cuisinier amateur des Festivolailles de St Sever 2014<\/em><\/span><\/p>\n

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Plat go\u00fbt\u00e9\u00a0 photo ci-dessus lors du concours par Le Chef Bernard Vaussion, cuisinier, puis Chef des cuisines de l’\u00c9lys\u00e9e pendant 40 ans, avec un compliment pour les cuissons \ud83d\ude42<\/span><\/em><\/span><\/p>\n

Manque le foie gras sur les photos de droite et gauche mais celui-ci \u00e0 \u00e9t\u00e9 enti\u00e8rement d\u00e9gust\u00e9 lors du concours.<\/em><\/span><\/p>\n

Ingr\u00e9dients pour 6 personnes<\/em><\/span><\/p>\n

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Cuisson de la poularde<\/span><\/em><\/span><\/p>\n

1 poularde de 2kg500<\/em><\/span><\/p>\n

1 carotte<\/em><\/span><\/p>\n

1 oignon<\/em><\/span><\/p>\n

1 branche de c\u00e9leri<\/em><\/span><\/p>\n

2 \u00e9toiles de badiane<\/em><\/span><\/p>\n

1 b\u00e2ton de cannelle<\/em><\/span><\/p>\n

1 gousse de vanille<\/em><\/span><\/p>\n

5\u00a0cosses de cardamone<\/em><\/span><\/p>\n

15 grains de poivre de Sichuan<\/em><\/span><\/p>\n

4 clous de girofle<\/em><\/span><\/p>\n

1 cube de bouillon de volaille<\/em><\/span><\/p>\n

2\u00a0branches de thym<\/em><\/span><\/p>\n

2 feuilles de laurier<\/em><\/span><\/p>\n

Sel et poivre<\/em><\/span><\/p>\n

Vous trouverez toutes les \u00e9pices sur ce lien -> \u00c9pic\u00e9too<\/a><\/em><\/span><\/p>\n

Pour la cuisson du foie gras<\/span><\/em><\/span><\/p>\n

1 foie gras frais<\/em><\/span><\/p>\n

6 tranches de pain d’\u00e9pices<\/em><\/span><\/p>\n

Pour la sauce au foie gras<\/span><\/em><\/span><\/p>\n

50g de foie gras en terrine<\/em><\/span><\/p>\n

100ml de cr\u00e8me fra\u00eeche liquide<\/em><\/span><\/p>\n

3 c \u00e0 s rases de fond\u00a0de veau<\/em><\/span><\/p>\n

1 bonne louche de bouillon de la poularde sans la garniture<\/em><\/span><\/p>\n

1\/2 verre de vin blanc moelleux (Cr\u00e9puscule d’Automne)<\/em><\/span><\/p>\n

100g de girolles ou de c\u00e8pes, pleurotes etc. ou en m\u00e9lange<\/em><\/span><\/p>\n

10 marrons en conserve<\/em><\/span><\/p>\n

Poivre<\/em><\/span><\/p>\n

Pour la julienne de l\u00e9gumes<\/span><\/em><\/span><\/p>\n

3 carottes<\/em><\/span><\/p>\n

3 petites courgettes<\/em><\/span><\/p>\n

1 gros navet blanc long<\/em><\/span><\/p>\n

Sel et poivre<\/em><\/span><\/p>\n

Beurre<\/em><\/span><\/p>\n

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Remplir une cocotte d’eau au \u00be de la hauteur, ajouter dedans les \u00e9pices, les herbes aromatiques, la carotte pel\u00e9e et coup\u00e9es en b\u00e2tonnets, l’oignon coup\u00e9 en gros morceaux, le c\u00e9leri laver et coup\u00e9 grossi\u00e8rement, ajouter du sel et du poivre et porter \u00e0 \u00e9bullition, laisser \u00e0 petits fr\u00e9missements ensuite 10 minutes, go\u00fbter et rectifier \u00e9ventuellement l’assaisonnement. Pendant ce temps vider et pr\u00e9parer votre poularde. Plonger apr\u00e8s les 10 minutes de fr\u00e9missement du bouillon la poularde dedans (attention \u00e0 ce que le bouillon ne d\u00e9borde pas) et\u00a0<\/span><\/em><\/span>la <\/em>laisser cuire toujours \u00e0 petits fr\u00e9missements (surtout pas d’\u00e9bullition) environ 1h30 selon son poids en la retournant de temps en temps, mettre un couvercle.<\/em><\/p>\n

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Pendant le temps de cuisson de la poularde, nettoyer vos champignons ici des girolles et\u00a0<\/em><\/span>les <\/em>couper en morceaux si ils sont gros. Hacher les marrons. Peler, laver et couper le navet et les carottes en tranches d’un demi centim\u00e8tre puis en fins b\u00e2tonnets (en julienne). Couper \u00e9galement les courgettes lav\u00e9es en ne gardant que les ext\u00e9rieurs (le c\u0153ur \u00e9tant plein de p\u00e9pins et n’ayant aucun int\u00e9r\u00eat)\u00a0<\/em>les <\/em>couper \u00e9galement en julienne comme les carottes et le navet.<\/em><\/p>\n

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Porter \u00e0 \u00e9bullition une casserole d’eau sal\u00e9e, y cuire en les gardant l\u00e9g\u00e8rement croquants vos l\u00e9gumes mais pas ensemble, leur temps de cuisson \u00e9tant diff\u00e9rent, puis les rafra\u00eechir au fur et \u00e0 mesure dans un saladier d’eau froide. Les \u00e9goutter et les r\u00e9server. Mettre les tranches de pain d’\u00e9pices sur une plaque et\u00a0<\/em><\/span>les <\/em>enfourner \u00e0 200\u00b0 pour les durcir, attention de ne pas les faire br\u00fbler surtout (6 tranches suffisent).\u00a0<\/em><\/p>\n

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Lorsque les tranches ont durci, les couper en morceaux et les laisser refroidir. R\u00e9alisez votre sauce, couper le foie gras en terrine en petits morceaux. Dans une casserole mettre une bonne louche de bouillon de la poularde, ajouter le fond de veau et bien m\u00e9langer, le m\u00e9lange va \u00e9paissir,\u00a0 si il \u00e9paissi de trop\u00a0ajouter \u00e0 nouveau un peu de bouillon pour\u00a0obtenir une sauce un peu \u00e9paisse, ajouter ensuite le\u00a0vin, m\u00e9langer, ajouter les d\u00e9s de foie gras et m\u00e9langer jusqu’\u00e0 ce qu’ils soient\u00a0fondus. Ajouter la cr\u00e8me et m\u00e9langer, arr\u00eater la cuisson, poivrer et passer votre sauce au mixeur plongeant pour lui donner son onctuosit\u00e9. R\u00e9server au chaud.\u00a0<\/em><\/span><\/p>\n

\u00a0\u00a0\"\"\u00a0\"\" \"\"<\/p>\n

\u00a0Dans une po\u00eale, faire fondre un peu de beurre et ajouter les champignons, les saler et poivrer, les faire cuire en remuant r\u00e9guli\u00e8rement, ajouter ensuite les marrons et laisser encore chauffer quelques instants. Verser ensuite les champignons dans la sauce au foie gras, m\u00e9langer, rectifier l’assaisonnement et r\u00e9server au chaud. Lorsque la volaille est cuite, la sortir du bouillon.<\/em><\/span><\/p>\n

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D\u00e9couper votre poularde et\u00a0<\/em><\/span>la <\/em>garder au chaud. Po\u00ealer votre julienne de l\u00e9gumes dans un peu de beurre, rectifier l’assaisonnement et r\u00e9server. Couper le foie gras en tranches \u00e9paisses.\u00a0<\/em><\/p>\n

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Mixer en chapelure les tranches de pain d’\u00e9pices, au besoin\u00a0<\/em><\/span>les <\/em>tamiser. Dans une po\u00eale bien chaude, po\u00ealer les tranches de foie gras. Les d\u00e9poser ensuite sur du sopalin pour qu’il absorbe le trop de graisse,\u00a0<\/em>les <\/em>paner dans le pain d’\u00e9pices puis\u00a0<\/em>les <\/em>repasser rapidement dans la po\u00eale.<\/em><\/p>\n

Dresser vos assiettes avec un morceau de poularde, une tranche de foie gras, la julienne de l\u00e9gume, le tout accompagn\u00e9 de la sauce au foie gras.<\/em><\/span><\/p>\n

Je conseille en vin le Cr\u00e9puscule d’Automne (C\u00f4te de Gascogne) en accompagnement de ce plat ou un vin blanc moelleux.<\/em><\/span><\/p>\n

Bon app\u00e9tit!<\/em><\/span><\/span><\/p>\n

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